فهرست
یکی از موارد مهم در مهارت های دم آوری قهوه مقدار عصاره گیری آن و غلظتی است که ما درون فنجان احساس میکنیم.حداکثر مقدار عصاره گیری از قهوه 30 درصد است.این به این معنی است که حداکثر مواد جامد محلول داخل قهوه 30 درصد می باشد، یعنی اگر ما 10 گرم قهوه داشته باشیم حداکثر می توانیم 3 گرم از آن را عصاره گیری کنیم و 7 گرم آن داخل آب،عصاره گیری نخواهد شد.
این مقدار در روش های مختلف متفاوت است به عنوان مثال در قهوه های دمی ،مقدار نوشیدنی نهایی تقریبا بین 5/1 تا 45/1 درصد مواد جامد محلول است به این معنی که باقی نوشیدنی ،یعنی عددی برابر با 55/98 تا 85/98 درصد،آب است. بدین تریتیب درهر نوع عصاره گیری از قهوه،درصد عصاره گیری از آن ثابت است.بهترین درصد عصاره گیری چه به روش های اسپرسو وچه روش های دستی دم آوری قهوه ،18 تا 22 درصد است و چیزی که قهوه های مختلف را از هم متمایز میکند درصد مواد جامد محلول در نوشیدنی نهایی است.
در دم آوری قهوه چند متغیر وجود دارد “مقدار قهوه آسیاب شده” ،”مقدار آبی که روی قهوه خشک ریخته میشود” و” میزان نوشیدنی که از عصاره گیری” به دست می آید که تمام این موارد از متغیرهای مشخص هستند اما در این فرایند چند متغیر نامعلوم نیز وجود دارد.مانند درصد عصاره گیری، مقدار دقیق قهوه ی آسیاب شده ای که درداخل فنجان، حل شده و درصد آن در نوشیدنی نهایی.
برای محاسبه میزان دقیق قهوه حل شده از وسیله ای به نام REFRACTOMETER استفاده میشود. به این شکل که یک قطره از عصار به دست آمده را روی عدسی رفرکتومتر میگذاریم.
این وسیله ی به واسطه ی شکست نور و بازتاب آن به گیرنده ،غلظت ماده را محاسبه وبه صورت درصد به ما نشان می دهد در ادامه شیوه ی محاسبه درصد عصاره گیری را با ذکر مثال توضیح خواهیم داد.
مثال : فرض کنید دستگاه به ما عدد 2/1 را نشان می دهد عدد 2/1 به ما می گوید 2/1 درصد از نوشیدنی ،”قهوه ی حل شده در آب” است.در صورتی که وزن نوشیدنی،261 گرم باشد: وزن مواد جامدمحلول، 1/3 گرم خواهد بود.
یعنی از کل نوشیدنی، 1/3 گرم قهوه و مابقی، آب است.برای محاسبه ی درصد عصاره گیری به این صورت عمل می کنیم: کل قهوه خشک استفاده شده ،18 گرم بوده که ازین میزان 1/3 گرم در آب حل شده است.اگر به صورت درصد نمایش داده شود،به شرح زیرخواهد بود:
به عبارت دیگر: 17 درصد از کل قهوه خشک درآب حل شده است، یعنی درصد عصاره گیری 2/17 می باشد
حال در آنطرف معادله این عدد را در جدول قهوه های دمی، بررسی می کنیم که توسط انجمن تخصصی ارائه شده است.همانطور که در تصویرمشخص است نقطه قطع شده از پایین 20 درصد و ازخط میانی 2/1 درصد در موقعیت ایده آلی در جدول قرار دارد خط های موربی که مشاهده می کنید نشانگر نسبت قهوه به آب است این روش ساده ترین و شاید به همان اندازه سخت ترین روش به دست آوردن میزان مواد جامد محلول و درصدعصاره گیری در قهوه دمی و در جدول های دیگراز جمله اسپرسو میباشد.
اما منظور از این جدول آن نیست که شما را با ریاضی سردر گم کند بلکه منظور این است که شما معنای چگونگی حل شدن و اینکه چه اتفاقی در طول عصاره گیری رخ داده است را به خوبی درک کنید و همچنین بتوانید در صورت دسترسی به وسایلی چون رفرکتومتر، میزان عصاره گیری را محاسبه کنید. فراموش نکنید این جدول برای راحت کردن شماست و برای استفاده از آن الزاما به دستگاه رفرکتومتر نیاز ندارید پس اگر به دستگاه دسترسی نداشتید زیاد نگران این موضوع نباشید این جدول در محاسبه میزان نسبت آب به قهوه به شما کمک خواهد کرد.
با توجه به جدول نسبت آب به قهوه به ازای یک لیتر آب برای عصاره گیری می توان بین 55 تا 65 گرم قهوه باشد حال این نسبتی است که می تواند کم یا زیاد شود به عنوان مثال نیم لیتر آب و 30 گرم قهوه با یک لیتر آب 60 گرم قهوه برابری میکند.
البته این نسبت گاهی اوقات جابجا نوشته میشود، به عنوان مثال: همانطور که در جدول مشاهده میکنید نسبت 1:16 در جدول بدین معناست که به ازای یک گرم قهوه 16 گرم آب مورد نیاز خواهد بود که این نسبت دقیقا برعکس بیان شده است اما نتیجه یکسان است .
نویسنده متن: مجتبی حیدری
طراح تصاویر: تینا پناهی
ادیت ویدیو: سپیده اسلامی
مدیر سایت و شبکه های اجتماعی: فرزام زمانی