فهرست
قهوه از خانواده روناسیان است و بالغ بر 120 گونه‌ی مختلف دارد. در این میان دو گونه‌ی آن یعنی عربیکا و ربوستا حائز اهمیت هستند. علاوه بر این دو، یکی دیگر از گونه‌های معروف و شناخته شده لیبریکا است که از لحاظ شخصیتی و همینطور از لحاظ طعمی خصلتی میانی دارد؛ میان عربیکا و ربوستا.
همانطور که در تصویر مشاهده می‌کنید، در تفکیک قهوه‌ها به دو دسته اصلی coffea eugenioides و coffea canephora اشاره شده است. حال از تلفیق این دو درخت شاخه‌ی coffea Arabica شکل گرفته است و از تغییر ژنتیکی coffea canephora ربوستا به دست آمده است.
گونه های قهوه به چند دسته اصلی تقسیم می شود، مانند eugenioides و canephora؛ اشاره کنیم که از ترکیب آنها عربیکا و ربوستا شکل گرفته است که در بیان علمی آنها را گونه (species) می دانیم در صورتی که آنها زیر گونه (subspecies) هستند.
برخی از این زیر گونه ها به دسته های کوچکتری به نام ورایتی (varieties) تقسیم می شوند، همانطور که در جدول هم مشاهده می کنید، 2 ورایتی اصلی وجود دارد: تیپیکا و بوربن؛ که پس از این دسته به cultivated varieties کالتیوار می رسیم که این روزها بیشتر کالتیوار و یا “ارقام” را داریم که از آنها کاشت و برداشت می کنیم.
انواع قهوه به دو دسته کلی تقسیم میشود. قهوه های تجاری و قهوه های تخصصی.
قهوه‌های تجاری با روش‌های ماشینی برداشت و تولید می‌شوند. در قهوه‌ی تجاری فقط مقدار تولید، تعیین‌کننده‌ی کیفیت کار است اما در قهوه‌ی تخصصی کیفیت و طعم و عطر نهایی مهمترین اصل می باشد.
شاید از خود بپرسید: چگونه می‌توانیم این دو دسته را از هم متمایز کنیم؟
پاسخ این است: از همان مرحله‌ی اول یعنی کاشت قهوه. باور عمومی بر این است قهوه هایی که به وسیله ی دست برداشت می شوند در دسته ی قهوه های تخصصی قرار می گیرند؛ و قهوه هایی که با ماشین آلات برداشت می شوند در دسته ی قهوه های تجاری دسته بندی می شوند، اما باید توجه کنیم امروزه دیگر به این صورت نیست و قهوه ها با کیفیتی که دارند ارزیابی و دسته بندی می شوند.
قهوه هایی که کیفیت پایین تری دارند (قهوه های شکسته،قهوه های معیوب و دیفکت ها که در فصل های آینده مفصل تر توضیح خواهیم داد) در دسته ی قهوه های تجاری قرار می گیرند و با قیمت پایین تری عرضه می شوند و از پیچیدگی طعمی پایین تری نیز برخوردار هستند. اما قهوه های تخصصی پیچیدگی طعمی و عطری گسترده تری دارند و به همین علت هم با قیمت بالاتری عرضه می شوند.
زمانی که شما مراحل را با دست انجام می‌دهید و تمام مراحل با دقت و به‌صورت وسواس گونه طی میشود، فنجان قهوه‌ای که محصول این پروسه است، طعم دل‌نشین و خوشمزه‌ای خواهد داشت. این قهوه که نتیجه‌ی سال‌ها تجربه و ساعت‌ها زحمت کارگران و مزرعه‌داران است را قهوه‌ی تخصصی می‌نامند.
همانطور که آب و هوا و اقلیم در ویژگی های انسان ها اثر مستقیم می گذارد و در هر کشور و ناحیه ای ویژگی های افراد متفاوت از یکدیگر هستند، ویژگی های خاک و اکوسیستم نیز به همان شکل در کشت و تولید قهوه اثر گذار است. همانطور که می دانید، قهوه تنها در منطقه ی مشخصی به نام “کمربند قهوه” که بر روی خط استوا قرار دارد قابل کشت است. دانه های قهوه با توجه به منطقه و محیط کشت آن در سراسر جهان از گوناگونی بسیاری برخوردار است و هر ناحیه ای با توجه به میزان دما، رطوبت، ارتفاع مناطق، میزان بارش، نوع خاک و عوامل دیگر، محصولات متفاوتی را به وجود می آورد. به همین دلیل هم اگر یک دانه ی قهوه ی واحد را در نظر بگیرید و آن را در سه نقطه ی متفاوت آب و هوایی مختلف کشت کنید، قطعا سه نوع کیفیت متفاوت از یکدیگر برداشت خواهید کرد.
رست قهوه مرحله ای از آماده سازی دانه ی قهوه جهت دم آوری و استفاده از آن محسوب می شود و اگر قهوه رست نشود، دانه ای سفت و سخت خواهد ماند که تقریبا هیچ طعم و بویی ندارد و دقیقا بعد ازفرآیند رست است که انواع طعم و مزه در آن ایجاد می شود. اما نباید فراموش کنیم مرحله ی رست اگر به درستی صورت نگیرد، می تواند کیفیت قهوه را تحت تاثیر خود قرار دهد؛ دانه را بسوزاند و یا شدت طعم و مزه را تغییر دهد. در کل تمام شاخصه های طعمی پس از رست دانه ها تشکیل می شود.
شیر یکی از تاثیرگذارترین افزودنی ها برای ترکیب با قهوه به حساب می آید و باید دقت کنیم از چه نوع شیری و با چه کیفیتی استفاده می کنیم، زیرا هر شیری نسبت به شاخصه های طعمی خود اثر متفاوتی را ایجاد می کند. شیر پرچرب و یا کم چرب، یا شیرهای دارای لاکتوز و یا بدون آن، همگی دارای پتانسیل های طعمی متفاوتی هستند. یکی دیگر از عواملی که طعم شیر و قهوه را تحت تاثیر قرار می دهد، دمای شیر است که پیشنهاد می شود نهایتا تا 70 درجه سانتیگراد آن را حرارت دهید، زیرا بیشتر از این دما قند و پروتئین های موجود در شیر در اثر حرارت از بین خواهد رفت و این موضوع هم برای سلامتی و هم برای طعم نوشیدنی مضر خواهد بود.
این مسئله بیشتر جنبه ای شخصی دارد زیرا ذائقه و واکنش های شیمیایی افراد با یکدیگر متفاوت است و نمی توان نسخه ی واحدی را برای آن در نظر گرفت. افراد باید با توجه به نوع زندگی و ساعات خواب و بیداری خود و با کمک تجربه های شخصی مناسب ترین ساعات را برای استفاده از قهوه کشف کنند.
همانطور که می دانیم، فرآیند آماده سازی قهوه به روش اسپرسو و قهوه های دمی با هم متفاوت می باشد و به همین علت آنچه که در فرآیند عصاره گیری قهوه در روش اسپرسو رخ می دهد، باعث استخراج بیشتر مواد جامد محلول از قهوه می شود که یکی از این مواد کافئین می باشد. از آنجایی که این مقدار مواد استخراج شده در میزان کمی از نوشیدنی قرار دارد؛ به همین دلیل هم پس از خوردن اسپرسو افزایش انرژی بیشتر در انسان حس می شود.
گذاشتن لیوان کوچک آب کنار قهوه از آداب سرو قهوه در گذشته ریشه می گیرد که امروزه در کافه ها نیز آن را انجام می دهند؛ میتوان از آن آب، قبل از میل کردن قهوه و یا بعد از آن استفاده کرد که در هر دو صورت برای تمیز شدن دهان و زبان و تازه تر شدن سلول های چشایی استفاده کرد.
تحلیل نیاز یکی از مهمترین عوامل در خرید تجهیزات است. پیش از خرید آسیاب قهوه ابتدا باید بدانیم برای چه روشی نیاز به آسیاب داریم، زیرا اگرچه همه ی آسیاب ها در نهایت یک کار را انجام می دهند، اما هر آسیابی برای روشی از دم آوری بهتر عمل می کند. به عنوان مثال آسیاب هایی که دارای تیغه های تخت هستند برای اسپرسو مناسب ترند و برای قهوه های دمی بهتر است از آسیاب هایی استفاده کنید که دارای تیغه های مخروطی هستند.
دی کف قهوه ایی است که 97 درصد کافئین آن قبل از فرایند رست خارج شده باشد. روش های مختلفی برای حذف کافئین از قهوه وجود دارد، که در آنها از آب، حلال های آلی و یا دی اکسید کربن به عنوان حلال برای استخراج کافئین استفاده می شود.
بهترین آنها فرایند استخراج غیر شیمیایی توسط دی اکسید کربن (CO2) است. در این روش دانه های قهوه سبز در CO2 مایع خیس می شوند و با ایجاد شرایط خاص کافئین از آن استخراج می شود. سپس قهوه ها را خشک می کنند و بعد طبق روال عادی، قهوه رست و بسته بندی می شود.
واضح است که قضاوت و ارزیابی قهوه باید پس از نوشیدن آن صورت بگیرد؛ اما از باقی مانده ی قهوه ی آسیاب شده پس از دم اوری (تفاله قهوه) می توان به شاخصه هایی چون چنلینگ و یا میزان تلاطم و یکنواختی جریان عصاره گیری تا حدی پی برد.
بله می توان به جای آب از شیر استفاده کرد اما نباید فراموش کنیم نتایج نهایی عصاره گیری متفاوت خواهد بود.
زمان به عنوان یک متغیر اثر مستقیم در فرآیند عصاره گیری دارد و هر چه زمان طولانی تر شود عصاره گیری بیشتر خواهد شد و بالعکس هرچه زمان کوتاه باشد، عصاره گیری کمتری از قهوه انجام می شود.
در واقع با ایجاد تلاطم در دم آوری قهوه اصطکاک بین ذرات و آب گرم بیشتر می شود و این مسئله منجر به عصاره گیری بیشتر از قهوه می شود.
از آنجایی که ارتفاع ریزش آب باعث فشار می شود و فشار در دم آوری منجر به عصاره گیری بیشتر از ذرات قهوه می شود، باید با کنترل بیشتری انجام گیرد تا عصاره گیری بیش از حد صورت نگیرد.
از آنجایی که جنس فیلترها براساس بافت آنها و متریالشان متفاوت می باشد، هر کدام ویژگی هایی دارد و در میزان جذب و دریافت مواد محلول و در نوشیدنی نهایی اثر مستقیم دارد.
گاهی کند شدن تیغه ها و یا فعالیت زیادِ دستگاه باعث گرم شدن ذرات قهوه در زمان آسیاب کردن می شود که این اتفاق به عصاره گیری بیش از اندازه از ذرات قهوه منجر می شود.
شدت طعمی قهوه به مقدار قهوه بستگی دارد، اما بادی هم به درجه آسیاب قهوه و هم به مقدار آن وابسته است؛ گاهی پیش می آید مقدار قهوه کم تر از حد باشد اما درجه آسیاب ریز باشد و این اتفاق صورت می گیرد.
میزان تلخی ذاتی قهوه را به کمک تکنیک بای پس (by pass ) می توان کاهش داد.
در قهوه های دمی هر یک گرم قهوه دو گرم آب و در اسپرسو هر یک گرم قهوه یک گرم آب جذب می کند.
تنظیم آسیاب قهوه بهتر است هر روز انجام شود؛ زیرا قهوه به علت واکنش های شیمیایی مدام در حال تغییر است. زمانی که تصمیم دارید درجه ی تیغه ها را تغییر دهید بهتر است مقدار کمی قهوه درون محفظه بریزید و آرام آرام تیغه ها را به سمتی که قصد دارید (ریز یا درشت) حرکت دهید تا به درجه ی مناسب برسید.
از آنجایی که زمان عصاره گیری طولانی می باشد بهتر است از قهوه های لایت رست استفاده شود.
همه ی انسانها به صورت ناخودآگاه به سمت مکان هایی که احساس راحتی بیشتری داشته باشند متمایل می شوند؛ کافه هایی که نسبت به فرهنگ افراد و منطقه ای که در آن قرار دارند شناخت بیشتری داشته باشند می توانند عواملی که باعث آرامش مهمانان شود را فراهم کنند.
قهوه ی برشته شده یک روز پس از رست قابل بسته بندی می باشد اما توجه کنید زمانی که برای بسته بندی تعیین می کنید همیشه ثابت باشد تا مشتری هایتان کیفیت ثابتی را تجربه کنند.
بهتر است کیفیت قهوه را با بوی آن قضاوت نکنیم زیرا طعم و مزه ی قهوه پس از چشیدن آن مشخص می شود.
سعید عبدی نسب
نویسنده متن: مجتبی حیدری
طراح تصاویر: تینا پناهی
ادیت ویدیو: سپیده اسلامی
مدیر سایت و شبکه های اجتماعی: فرزام زمانی