فهرست
اگر از یک باریستا سوال کنید کدام عمل در طول روز وقت زیادی را از شما میگیرد یا یکی از چالش‌های همیشگی شما در هرروز و شیفت کاری شماچیست؟
به احتمال قوی پاسخش این است که :
تنظیم درجه آسیاب قهوه و رسیدن به اندازه‌ی مناسب سابه‌ی قهوه برای عصاره‌گیری مطلوب! بله دقیقا همینطور است رسیدن به درجه آسیاب ایده آل برای آماده سازی اسپرسو یکی از دغدغه های همیشگی یک باریستا محسوب میشود.
اما پیش از اینکه به موضوع آسیاب کردن قهوه بپردازیم بهتراست به این سوال پاسخ دهیم که اصلا چراباید دانه های قهوه را آسیاب کنیم؟
در واقع دانه های قهوه ساختمانی سخت و به‌هم فشرده دارند و عصاره گیری از آنها مشکل و چه بسا غیر ممکن است به همین علت باید ساختمان مولکولی یک دانه شکسته شود تا سطوح آن نرم شود و آب بتواند مواد جامد محلول در دانه‌ی قهوه را استخراج کند تا فرایند عصاره گیری رخ دهد.
به همین سبب ما در هر روش از دم آوری به اندازه‌های مختلفی از سابه‌ی قهوه نیاز داریم زیرا در هر اندازه از ذرات قهوه تماس آب و قهوه را کاهش یا افزایش می‌دهیم این یعنی هرچه ذرات قهوه درشت تر آسیاب شوند دست یابی آب به مولکول های قهوه دشوارتر میشود و در نتیجه استخراج مواد از آن سخت تر خواهد بود و در نتیجه عصاره گیری کمتری رخ میدهد و هرچه ذرات قهوه به سمت ریزتر شدن متمایل شود سطح قهوه نرم تر شده و استخراج مواد از آن ساده تر اتفاق می افتد و در نتیجه عصاره گیری بیشتری رخ میدهد.
اما چرا این کار تا این اندازه زمان بر و چالش برانگیز است؟
اگرچه ممکن است پاسخ هر باریستا به این سوال متفاوت باشد اما دلایلی دائمی وجود دارد که عامل این چالش است :
_ متفاوت بودن دستگاه های آسیاب قهوه
_ شکل هندسیِ تیغه ها
_ مدلِ دستگاه آسیاب قهوه
_ روش های دم آوری
_ تجربه‌ی کارکردن با دستگاه های مختلف
_ شناخت صحیح اندازه‌ی سابه‌ی قهوه و تاثیر هر اندازه در عصاره گیری
_ گوناگونی قهوه ها
_ درجه رست و تاریخ رست
همانطور که مشاهده میکنید عوامل بسیاری در دست یابی به سایز مناسبِ سابه‌ی قهوه دخیل هستند که پیش از اقدام به عصاره گیری باید ارزیابی و تحلیل شوند تا در روند عصاره گیری از قهوه، به نوشیدنیِ متعادلی دست یابیم به همین سبب خلاصه ای از مراحل کاربردی در این فرایند را با هم مرور میکنیم.
در شروع این فرایند بهتر است اولین اقدام را شناخت صحیح دستگاهی که استفاده میکنید در نظر بگیرید چرا که دستگاه های آسیابِ قهوه اندازه،شکل و دسته بندی مختلفی دارند بعضی از دستگاه های آسیاب قهوه تیغه هایی تخت و برخی دیگر تیغه هایی مخروطی شکل دارند که هرکدام از آنها برای کاربردهای مختلفی تولید میشوند به همین دلیل روش تنظیم کردن آنها با یکدیگر متفاوت است. بعضی از آنها بواسطه‌ی شکل هندسی تیغه، نوع موتور یا حتی شکل و اندازه‌ی خود دستگاه بسیار دقیق عمل میکنند و با کوچترین تغییر در تنظیمات دستگاه به سادگی اندازه مناسبی که مد نظر دارید را در اختیارتان قرار میدهند.
مرحله ی بعدی که میتواند در رسیدن به درجه‌ی مناسب سابه‌ی قهوه کمک کند، چگونگیِ حرکت دادن تیغه ها می باشد.
این عمل بهتر است به صورت میلیمتری و بسیار اندک انجام شود علی رغم این موضوع توجه داشته باشید که زمانِ این کار، دستگاه آسیاب روشن باشد زیرا ممکن است از قبل در بین تیغه ها دانه‌ی قهوه وجود داشته باشد که اجازه ندهد حرکت تیغه‌ها به درستی انجام شود و هم به موتور دستگاه فشار مضاعفی وارد کند.
اما زمانی که درجه‌ی سابه‌ی قهوه را تغییر دادید و به مقداری که در دستورالعمل تان هدفگذاری کرده‌اید در پرتافیلتر بریزید و عصاره گیری کنید و اگر به میزان مورد نظر نرسیده بودید این عمل را تا زمان رسیدن به اندازه‌ی مناسب ادامه دهید.
قدم بعدی آگاهی از تاثیرات سایزهای مختلف سابه‌ی قهوه در عصاره گیری و نوشیدنی نهایی میباشد به این معنی که بدانید هر اندازه از سابه‌ی قهوه چه اثری در طعم و عطر قهوه و در نوشیدنی میگذارد به عنوان مثال اگر سایز سابه‌ی قهوه درشت باشد کمک میکند تا آب به سادگی از قرص قهوه عبور کند و همین سبب کوتاه شدن زمان عصاره گیری و در نتیجه کم عصاره گیری از قهوه میشود و این یعنی قهوه‌ای با بادیِ کم، کرمایِ ناپایدار،ترشی زننده و عدم تعادل در طعمِ نوشیدنی و در اندازه‌ی ریزتر سابه‌ی قهوه آب به سختی از حجم قهوه عبور میکند و در نتیجه‌ی همبستری زیاد آب و قهوه زمان عصاره گیری طولانی تر میشود و در ادامه آب استخراج بیشتری از قهوه انجام میدهد همین موضوع عامل تلخی و طعم های نامناسب از قهوه خواهد شد پس روشن است که ما به اندازه ی مناسبی از سابه ی قهوه نیاز داریم تا عصاره گیری ایده الی داشته باشیم.
یکی دیگر از عواملی که در چگونگی آسیاب شدن ذرات قهوه موثر است درجه ی برشته‌کاری دانه قهوه می باشد زیرا در فرایند رست هرچه دانه حرارت بیشتری می بیند یعنی میزان رست بیشتر میشود که به اصطلاح به سمت تیره تر شدن دانه‌ی قهوه حرکت میکند دانه قهوه ترد تر و شکننده تر میشود و زمانی که آن را آسیاب میکنیم ساده تر شکسته و راحت تر آسیاب میشود. پس باید دقت کنید دانه هایی که رست تیره دارند بهتر است اندازه ی درشت تری آسیاب شوند زیرا به علت شکنندگی مولکولی و نرم تر بودن آنها آب داغ استخراج ساده‌تری انجام می دهد و عصاره گیری افزایش می یابد و زمانی که عصاره گیری بیشتر میشود یعنی موادی که طعم های نامطلوبی دارد نیز استخراج میشوند.
یکی دیگر از راهایی که در این مسیر به ما کمک میکند لمس کردن ذرات قهوه پس از آسیاب کردن است اگرچه این عمل ممکن است برای باریستاهای کم تجربه کمی دشوارتر می باشد اما به هر حال باید از جایی این عمل را شروع کرد تا به تجربه ی لازم دست یابند.
زیرا ذرات قهوه در هر اندازه‌ای ویژگیهای متفاوتی دارند به عنوان مثال ذراتی که خیلی ریز آسیاب شده باشند از آنجایی که بسیار نرم و پودر هستند وقتی با نوک انگشت انها را لمس کنید هم زبری کمتری دارند و هم کمی رنگ به انگشتتان منتقل میکنند و بالعکس زمانی که ذرات به سمت درشتر متمایلند زبرتر هستند مثل زمانی که شکر و یا نمک دریا را با نوک انگشتانتان لمس میکنید اگر مواد خوراکی مثل شکر و یا نمک دریا را لمس کنید حتی با چشم بسته نیز میتوانید خصوصیاتِ فیزیکی آنها را تشخیص دهید این عملیست است که می توانید باتمرین و تلاش مستمر با ذرات قهوه توانایی خود را برای شناخت بیشتر افزایش دهید
و در پایان فراموش نکنید که بدون شک در تمام مراحل عصاره گیری تمرین و مداومت بیشتر کمک میکند تا تجاربِ ثمربخش تری بیاموزید و در جریان کار به توانایی های خود به عنوان یک باریستای حرفه ای بیفزایید.
سعید عبدی نسب
نویسنده متن : مجتبی حیدری
ویدئوگرافی : مجتبی حیدری