اگر از یک باریستا سوال کنید کدام عمل در طول روز وقت زیادی را از شما میگیرد یا یکی از چالشهای همیشگی شما در هرروز و شیفت کاری شماچیست؟
به احتمال قوی پاسخش این است که :
تنظیم درجه آسیاب قهوه و رسیدن به اندازهی مناسب سابهی قهوه برای عصارهگیری مطلوب! بله دقیقا همینطور است رسیدن به درجه آسیاب ایده آل برای آماده سازی اسپرسو یکی از دغدغه های همیشگی یک باریستا محسوب میشود.
اما پیش از اینکه به موضوع آسیاب کردن قهوه بپردازیم بهتراست به این سوال پاسخ دهیم که اصلا چراباید دانه های قهوه را آسیاب کنیم؟
در واقع دانه های قهوه ساختمانی سخت و بههم فشرده دارند و عصاره گیری از آنها مشکل و چه بسا غیر ممکن است به همین علت باید ساختمان مولکولی یک دانه شکسته شود تا سطوح آن نرم شود و آب بتواند مواد جامد محلول در دانهی قهوه را استخراج کند تا فرایند عصاره گیری رخ دهد.
به همین سبب ما در هر روش از دم آوری به اندازههای مختلفی از سابهی قهوه نیاز داریم زیرا در هر اندازه از ذرات قهوه تماس آب و قهوه را کاهش یا افزایش میدهیم این یعنی هرچه ذرات قهوه درشت تر آسیاب شوند دست یابی آب به مولکول های قهوه دشوارتر میشود و در نتیجه استخراج مواد از آن سخت تر خواهد بود و در نتیجه عصاره گیری کمتری رخ میدهد و هرچه ذرات قهوه به سمت ریزتر شدن متمایل شود سطح قهوه نرم تر شده و استخراج مواد از آن ساده تر اتفاق می افتد و در نتیجه عصاره گیری بیشتری رخ میدهد.
اما چرا این کار تا این اندازه زمان بر و چالش برانگیز است؟